烧柴火用瓷碗 63岁手艺人守住碗糕古早味

日期:2024-11-19 来源:东南早报 浏览:2 评论:0

王恭图正在蒸制碗糕

古早味碗糕,满满家乡记忆。

碗糕开口笑,家有喜事到。

碗糕是泉州传统美食,劳动人民智慧的结晶,承载了闽南人的家乡记忆和美好愿望。63岁的老手艺人坚持传统技艺,几十年如一日,用一碗古早味碗糕捕获食客的味蕾。

坚持传统手艺 体现地道闽南古早味

11月7日上午9时许,在晋江安海镇坝头村,一座古色古香的闽南红砖古厝旁,袅袅炊烟升起,63岁的手艺人王恭图正在蒸制碗糕。灶炉下,柴火烧得正旺,大铁锅水蒸气吱吱冒响,阵阵米香传来。不多时,碗糕出炉,表面洁白“开口笑”,微微甜香诱人生津。“坚持传统手艺,把握米浆发酵和火候,烧柴火,用瓷碗,这是老一辈人传下来的古早味。”王恭图说,20世纪80年代,村里有100多户人做碗糕,现在只剩10多户,他不能用电蒸制,因为那样碗糕的色香味形都差得多。很多在外的乡亲回来,就喜欢这种古早味碗糕,那是家乡记忆。

蒸制碗糕是一件辛苦活。“一年蒸制碗糕到除夕,就春节休息六七天。”王恭图的老伴蔡丽真介绍,碗糕选用“温米”(单季稻),一次浸泡一二十斤米,多了蒸制不过来,米浆就发酸坏了。忙时,深夜11时多要碾米成米浆,凌晨2时多给米浆加少许水和糖搅动,让其发酵,后每隔约1小时再搅动。冬天气温低,要给浆桶保温;夏天温度高则要降温,如此发酵10多小时,才可蒸制碗糕。

“用瓷碗的好吃,现在好多为方便不用洗,用塑料碗,塑料在高温蒸制中容易释放有害物。”“田螺肉碗糕野厚夹(很好吃)。”网友评论道。所谓田螺肉碗糕,并不是碗糕里加了田螺肉。王恭图的儿子王宽丕告诉记者,制作田螺肉碗糕,米浆要短时发酵,一般两三个小时,加红糖,掌握水分比例,将米浆舀入小瓷杯,经高温猛火蒸制,碗糕中间水分快速上蹿形成中空,周围四散成菊花状,吃起来像田螺肉的脆感,因此被称作田螺肉碗糕。

舌尖上古早记忆 承载美好期盼和祝福

在泉州的民俗文化中,碗糕不仅是一种美味的食物,更是承载着人们对美好生活的期盼和祝福。它通过独特的制作工艺和丰富的寓意,成了泉州传统饮食文化的重要组成部分。“蒸糕做粿发新年”,碗糕是泉州人逢年过节、重要仪式场合时的必备糕点之一。制作碗糕先得让米浆发酵,因此碗糕也被称为“发糕”。“发”的寓意象征着兴旺发达、发家致富。

“碗糕开口笑,家有喜事到。”发酵好的米浆舀入瓷碗中,在蒸笼中猛火快蒸,表面会如花瓣般绽开,仿佛露出灿烂的笑容,“笑纹纹、细细发”,这也被赋予了吉祥的含义。此外,碗糕也融入泉州人的日常用语中。如“虾米碗糕”,这是一句闽南话,含义有“什么东西”“什么情况”“什么意思”等。

“一样米,万般滋味。”地道闽南古早味传承着民风习俗,勤劳的泉州人以米为原料,制作出各色美食,展现出生活智慧,也成为非物质文化遗产。如“泉州妆糕人”“泉州小吃制作技艺(永成宝斗糕)”“安溪成珍桔红糕制作技艺”“石狮义兴甜粿”“泉港浮粿技艺”都是泉州市级非物质文化遗产。(融媒体记者 吴水保 王耿华 文/图)

来源:东南早报

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