【开栏语】

　　世遗城市、海丝起点，泉州的历史文化底蕴深厚。申遗成功后，泉州与世遗的事迹仍在延续，泉州正在努力打造世界遗产保护利用典范城市。

　　1982年，泉州入选首批全国历史文化名城；2013年，泉州当选中国首届“东亚文化之都”；2021年，“泉州：宋元中国的世界海洋商贸中心”成功列入《世界遗产名录》……

　　从安居乐业的美丽乡村，到出砖入石的闽南古厝，到饱经沧桑的名山、名寺、名桥、民居，甚至是市民日常的“古早味”美食……住泉州、逛泉州、吃泉州，泉州古城的一街一巷都承载着历史，泉州的一砖一瓦都写满了故事。这些历史的“活页”，在时光中慢慢沉淀，历久弥新，成为泉州的独特气质，与我们一起走向未来。

　　推出大型策划栏目——《世遗泉州》，用文字与镜头的力量，挖掘泉州的乡村之美、名桥之美、名山之美、名寺之美、饮食之美，让时代记忆在城市更新中重焕荣光！

　　12月20日讯泉州永春县五里街镇，晋江上游霞陵溪穿行而过，许港码头边潺潺流水冲刷着鹅卵石，咕噜咕噜的声音好似远古传来……300多年来，这里人来人往、客商云集，而有一种美食却流传至今，那就是“咯摊”。

　　“咯摊”之名来源于锅中滚烫的食材发出“咯咯咯”的声音，讲究的是鲜材热烫，将烟火气和锅气展现得淋漓尽致，也意喻着永春咯摊包容四海，生生不息。

鲜材热汤，满是锅气人气烟火气

航拍五里古街

八角桌上鲜材热烫 汇聚锅气人气烟火气

　　50岁出头的吴振宇，作为泉州永春咯摊制作技艺代表性传承人，8年前放弃在厦门的工作，毅然返乡创业，在永春县环城路经营起一家咯摊，靠着多年的诚信经营，以及他的热情好客，深受本地人及外地游客的好评。

　　每天天没亮就要起来，采买食材然后到店里准备，咯摊最主要的食材是猪肉。“节假日时，店里要请七八个临时工，20多桌都要翻桌好几次，忙得团团转，最多的时候一天有2万多元的营业额……”吴振宇的语气中透露着甜蜜的“负担”，尽管做餐饮行业很苦很累，但得到那么多食客的肯定，疲惫早早被喜悦所掩盖。

老板吴振宇为顾客准备好汤

　　咯摊最重要的灵魂是汤头，讲究食材的品质新鲜，大筒骨加入罗汉肉炖煮，“现在生活水平提高了，高汤对很多人来说反倒是不健康的，我们的做法就是初心和良知。”吴振宇说自己没有绝招，他家的汤头清淡，清透的汤汁里，看得见大筒骨在锅中翻滚，发出咕噜咕噜的声音，厨房里弥漫着大骨的浓香。老板特地盛了一碗让我们品尝，滚烫的清汤清甜无比，有小时候的味道。为了保证食材的原汁原味，厨房里没有一粒鸡精，他认为，最原汁原味的食材要转化为最原汁原味的食物。

大筒骨汤清甜爽口

员工正在准备食材

　　在炖煮汤头的同时，要准备各种配料，大肠、小肠、肠灌肠、蛋肠、猪肺、罗汉肉、瘦肉等，把这些食材切好分类装盘，再来制作肉羹。在切好的肉片里加入适量地瓜粉，然后用手不断地搅拌翻动，这个动作要持续半个小时以上，让每一块肉被地瓜粉完美地包裹起来，扎实地锁住猪肉的水分，这样烫起来的肉羹，口感脆滑，鲜甜爽口。

备好的食材

　　这天，店里接待了一批游客，大约有40人。吴振宇说，其实大部分顾客是本地人，他们对咯摊的喜欢，好像是天生的，毕竟从小吃到大。

食客们围坐在八角桌品尝咯摊

　　“方中有圆，天圆地方”，店里摆放的大多是八角桌，吴振宇说，八角桌体现了满满的仪式感，迎接着八方来客。桌上的老醋、酱油、香葱等佐料，食客可以按照自己的喜好添加。

　　店里的服务员先端上来一锅汤，汤里有大筒骨、豆泡、香菇、萝卜，再按照每桌的人数加入分量十足的配料食材。老熟客们深谙门道，先在碗中舀一勺小葱，再浇上热汤，香气扑鼻，一口下去，甘甜清爽，瞬间暖了胃。随即，就可以捞起烫熟的食材，每一口都鲜脆嫩滑，猪肉的鲜味也解除封印冲了出来。

在碗中舀一勺小葱，再浇上热汤

猪肉的鲜味解除封印冲了出来

　　食客们桌前的炉子里发出了“咯咯咯”的声音，锅中冒着热气腾腾的烟，他们边吃边聊着，烟火气和锅气，在一顿咯摊中展现得淋漓尽致，这就是咯摊鲜材热烫的精髓。